I segreti per una pizza fatta in casa leggera, digeribile e che non lascia la sensazione di sete

Vi è mai capitato di mangiare la pizza e di faticare a digerirla? Di avere una spiacevole sensazione di sete dopo il pasto? Probabilmente avete pensato che ci fosse troppo sale nella pizza, ma non è così. Vi svelo alcuni semplici trucchi per avere una pizza leggera e digeribile.

La farina

La scelta della farina è molto importante. Io personalmente mi reco al mulino della zona o in una rivendita e acquisto la farina di grano tenero più adatta per la panificazione (si perchè la stessa farina la utilizzo anche per il pane), quindi avrà una forza (detta ) adeguata che nelle farine industriali non troverete specificata sulla confezione. La farina scelta dovrà avere una forza media, quindi 280W circa.

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immagine presa dal web

L’acqua

Anche l’acqua è importante. Possibilmente non usate quella del rubinetto, ma un’ acqua in bottiglia medio-dura. Non è necessario che sia tiepida, anzi meglio fredda, soprattutto in estate, perchè l’impasto non deve superare i trenta gradi per non uccidere i fermenti vivi del lievito e compromettere così la lievitazione.

L’impasto

E’ una fase della panificazione che non va sottovalutata e a cui va dedicato il tempo necessario per una corretta formazione della maglia glutinica che reggerà l’impasto durante la lievitazione. Per questo motivo non bisogna avere fretta. Se si usa l’impastatrice o la planetaria mantenere una velocità bassa per non surriscaldare l’impasto.Importante: aggiungete il sale solo quando l’impasto è quasi terminato, perchè non deve avere contatto diretto con il lievito. Non aggiungete farina a impasto terminato se è troppo molle perchè la maglia glutinica non avrebbe il tempo di formarsi. Piuttosto aggiungere l’acqua poco per volta fino a raggiungere la giusta consistenza.

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La maturazione

Questa fase della panificazione è fondamentale, ma purtroppo poco conosciuta, ma  grazie ad essa la pizza o il pane avranno una buona digeribilità. In questa fase gli zuccheri complessi presenti nella farina (amidi) vengono trasformati allo stato semplice (glucosio). Nello stesso tempo il glutine generato nella fase di impasto viene semplificato. La maturazione avviene anche a temperature basse, per questo motivo a volte è necessario rallentare la lievitazione  riponendo l’impasto in frigo dove i lieviti rallentano la loro azione ma gli enzimi (responsabili della maturazione) lavorano a pieno ritmo. Per le farine utilizzate per la panificazione (280W) i tempi di maturazione vanno da quattro a sei ore. La lievitazione deve quindi assecondare la maturazione rispettando i tempi e evitando che l’ impasto collassi prima della cottura.

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La lievitazione

Produce l’aumento di volume dell’ impasto. La fermentazione del lievito nutrito dagli zuccheri presenti nella farina oppure aggiunti all’impasto (per questo motivo si aggiunge un po’ di zucchero o miele all’impasto per attivare la lievitazione), trasforma gli zuccheri formando anidride carbonica che causa il rigonfiamento dell’impasto grazie anche alla maglia glutinica. Dopo la prima lievitazione di circa quattro ore stendo la pizza o formo i panini. Dopodiché lascio lievitare ancora un’ora, condisco la pizza a mio piacimento e inforno.

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Il lievito

Io utilizzo il lievito di birra a cubetti. E’ importante che non ce ne sia troppo per non velocizzare la lievitazione. In questo caso la maturazione non avrebbe il tempo di avvenire completamente e la pizza risulterebbe poi poco digeribile e si avvertirebbe una spiacevole sensazione di sete continua dopo il pasto. Il lievito di birra va conservato ad una temperatura tra 1 e 4°C. La quantità giusta sarebbe quella di 3 grammi per un chilo di farina per una lievitazione di dodici ore. Io in realtà ne utilizzo 6 grammi per mezzo chilo di farina fino al raddoppio del volume, ma comunque non meno di quattro ore di lievitazione (solitamente 5/6 ore). Non superare i 15 grammi per chilo di farina. Per il lievito di birra secco le quantità vanno dimezzate.

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immagine presa dal web

La cottura

Per quanto riguarda la cottura mi viene un po’ difficile darvi delle indicazioni precise in quanto ogni forno e a se, e nel caso del pane dipende molto dalla dimensione delle pagnotte.

Questo è quanto. Scusate per la pappardella, ma ho cercato di essere il più possibile concisa. Sembra complicato, ma in realtà è più semplice di quel che sembra. Se seguirete questi accorgimenti avrete la pizza e il pane super leggeri e digeribili. Evitate le ricette a lievitazione veloce con un quintale di lievito!

Voi conoscevate già queste semplici regole?

Buona panificazione!

Vale

 

 

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